Come si fanno i bignè?

Una delle preparazioni più tecniche in pasticceria è la pasta per fare i bignè, la famosa pâte à choux francese (la parola chou vuol dire cavolo, per richiamarne la forma); è la più gettonata nelle richieste di aiuto da parte di amici non pasticcieri, quindi oggi vorrei condividere con voi quello che ho imparato nel mio lavoro…
Nelle botteghe di pasticceria è spesso la prima preparazione della giornata; è bellissimo sentire l’odore dei bignè fragranti appena usciti dal forno, alle 6 di mattina aiuta tutta l’équipe a svegliarsi!
Vi chiedo di non scoraggiarvi se nel passato vi è capitato di fallire miseramente: una volta appresi alcuni passaggi fondamentali vedrete che è facilissimo!

Piccoli consigli iniziali:
Quando vi trovate a dover scegliere una ricetta, vi suggerisco di orientarvi verso quelle che indicano il peso totale delle uova da utilizzare, piuttosto che il numero.
Tenete presente che se la quantità di burro previsto sarà maggiore della farina si avrà un bignè friabile e vuoto all’interno; viceversa, se la farina supera il burro allora si avrà un bignè elastico e con più screpolature.
Sale e zucchero sono essenziali per dare sapore e colorazione, ma attenzione: dosi eccessive rischiano di accelerare troppo la colorazione in forno e i vostri bignè risulteranno troppo cotti fuori e crudi dentro.

Io amo le ricette che prevedono latte e acqua in uguali quantità, ho deciso quindi di usare come esempio la ricetta di Christophe Michalak, giovane chef pasticciere francese ormai famoso a livello mondiale; il genio in questione ha delle conoscenze tecniche che fanno impallidire molti colleghi, per quanto riguarda il sapore delle sue creazioni dovrei aprire un altro capitolo, magari la prossima volta vi dirò come la penso.

Passiamo alla ricetta senza troppe chiacchere, la strada verso i bignè è lunga!

Ingredienti per circa 60 bignè piccoli

latte       50 g
acqua       50 g
burro       45 g
sale        1 pizzico
zucchero    1 pizzico

farina 00   55 g

uova        100 g

Mettere in una casseruola antiaderente e portare a ebollizione dolcemente latte, acqua, sale, zucchero e burro, quest’ultimo deve essere completamente sciolto prima che acqua e latte comincino a bollire.

Nel frattempo setacciare la farina per evitare i grumi.
Dopo 2-3 minuti di ebollizione togliere dal fuoco e versare tutta la farina nella cassueruola in un colpo solo.
Mescolare prima dolcemente e poi con forza con un cucchiaio di legno o con una spatola resistente al calore, fino a quando la farina non sarà dissolta completamente.
Rimettere la casseruola su fiamma alta e mescolare; questo passaggio serve a far asciugare l’impasto in modo che possa assorbire le uova senza diventare troppo morbido. Bisogna fermarsi quando la pasta si stacca facilmente dalle pareti e dalla spatola e sul fondo della casseruola si sarà formata la tipica crosticina (attenzione a non farla bruciare).

L’impasto a questo punto va fatto intiepidire, lo si può fare a mano, con il frullino elettrico o, come in pasticceria, nell’impastatrice (lo strumento adatto in questo caso è la foglia, mai la frusta o il gancio). Mescolare fino a quando non sarà più fumante, ma tiepido.
Adesso viene la parte un po’ difficile: l’aggiunta delle uovaaaa! La pasta choux è complessa perché la quantità di uova non può mai essere stabilito con esattezza; ovviamente si può dare un’indicazione, ma tanti fattori come la temperatura dell’aria, il peso delle uova e il tempo di cottura dell’impasto sul fuoco potrebbero vanificarne la correttezza.
Intanto romperle in un contenitore a parte (mai direttamente sugli altri ingredienti!!!), mescolarle leggermente e aggiungerne piccole quantità all’impasto, aspettando che siano completamente assorbite prima di aggiungerne ancora.

Verso la fine, fare molta attenzione alla consistenza della pasta, soprattutto se siete inesperti.
Due tecniche per capire quando la consistenza raggiunta è quella giusta:
1. Sollevare l’impasto con la spatola, deve ricadere dopo pochi secondi “spezzandosi”.
2. Passare un dito (pulito!) nell’impasto, le “dighe” create dovranno richiudersi lentamente (circa 4 secondi). Se non si richiudono aggiungere uova, se si richiudono immediatamente l’impasto è troppo liquido.

Se si aggiungono troppe uova, la pasta choux diventa troppo liquida e non si può recuperare in nessun modo, se non cercando di mescolarla a lungo per farla asciugare all’aria, a volte invano.
Una volta ho visto colleghi obbligati a buttare 3 kg di impasto perché troppo liquido!
Controllare quindi molto spesso la consistenza prima di decidere se è il caso di fermarsi o di continuare ad aggiungere.

Mettere l’impasto ottenuto in piccole quantità nel sac à poche.
Se non ne avete mai usato uno in vita vostra, all’inizio potreste avere la tentazione di lanciarlo dalla finestra; basta respirare un po’ di volte e armarsi di pazienza. Magari un giorno vi metto una guida alle basi del sac à poche per facilitarvi il compito. Intanto posso assicurarvi che all’inizio è difficile per tutti! Ho visto cose che voi umani…
Fare le forme desiderate, io ho scelto degli éclairs piccoli, facendo mini salsicciotti di 5x1 cm. Attenzione a distanziarli!

Se volete che i vostri bignè siano coperti da frutta secca o granelli di zucchero, questo è il momento: cospargete abbondantemente tutta la teglia con l’ingrediente desiderato, inclinatela da un lato (tenendo due estremità della carta forno, mi raccomando!) e sbattetela leggermente sul piano di lavoro per togliere la quantità in eccesso.
Andrebbero cotti su teglie antiaderenti imburrate senza carta forno, ma a casa non facciamoci troppi problemi e mettiamola lo stesso, così evitiamo grassi in più e non ci tocca lavare tutte le teglie.
Io ho usato il Silpat, un materiale professionale che permette di non aggiungere grassi.

Questa ricetta prevede una cottura particolare.
Portare il forno a 250°. Quando ha raggiunto la temperatura, spegnerlo e infornare subito.
Trascorsi 10 minuti, riaccenderlo a 160° a calore statico per 20-30 minuti fino a quando i bignè non sono dorati, fragranti e asciutti.
Se il vostro forno casalingo vi ha già deluso altre volte, potete cuocerli a temperatura costante tra i 180° e i 190° statico, o tra i 160° e i 170° ventilato.
Se notate una colorazione eccessiva all’inizio, abbassate di 20°.
La regola fondamentale è che non bisogna mai e poi mai aprire il forno finché i bignè non sono ben gonfiati, altrimenti si rischia di vederli afflosciare sotto i nostri occhi, perché l’umidità all’interno non si era asciugata e la pasta era ancora troppo debole. Anche a questo danno non c’è rimedio, quindi evitiamo di aprire il forno, dimentichiamoceli per un po’!

Far raffreddare completamente prima di farcirli.

Alle farciture dedicheremo un altro capitolo, direi che per oggi ne avete abbastanza! Vi lascio intanto la foto dei miei éclairs, rispettivamente al pistacchio, caffè, limone e caramello salato.
Se avete dubbi sono qui, fatemi sapere i risultati, a presto!