Il mio pane integrale di base

Il pane…
Viaggiando in Europa non ho potuto fare a meno di notare che noi italiani stiamo perdendo terreno sul pane. Oggi avere un pane di qualità equivale a pagarlo di più e pochi sono disposti a farlo; eppure è uno degli ingredienti base della nostra alimentazione e meriterebbe un po’ di attenzione, perché che sia per pigrizia, per i costi troppo alti o per scarso interesse, spesso rischiamo di mangiare o di dare ai nostri figli pane realizzato con farine sbiancate e trattate chimicamente, con quantità eccessive di lievito, con alcool, con grassi di bassissima qualità e dannosi per la salute e soprattutto con aggiunta di glutine che ne assicura una durata maggiore.

Una delle cause del dilagare dell’intolleranza al glutine (attenzione, non parlo di celiachia, ma di semplici intolleranze) è da imputare alle industrie, che lo aggiungono agli impasti come miglioratore per far durare i prodotti più a lungo. Il nostro corpo non è fatto per mangiare esclusivamente frumento, a cui inoltre è stato aggiunto glutine!

Fare il pane in casa, ci permette di avere un prodotto di qualità e relativamente economico.
Sulla panificazione ci sarebbe da aprire un capitolo immenso e complicato. Lo faremo, approfondiremo molti argomenti, ma oggi vorrei dedicarmi a tutte le persone che hanno sempre affrontato il pane-fatto-in-casa con terrore, pensando sia complicato e richieda troppo tempo; è normale che dopo una giornata lavorativa si corra al supermercato a prendere il pane in cassetta!
Quindi prima di parlare di maglia glutinica, temperature, pasta madre, fenomeni biochimici ecc. che scoraggerebbero chiunque (anche a me è successo, che vi credete!) vi darò poche indicazioni base per realizzare un pane facile, salutare, alla portata di tutti e che assicura comunque non poca soddisfazione.

Nozioni elementari noiose ma essenziali:

Il lievito
Questa ricetta contiene lievito di birra essiccato, lo trovate in bustine ed è a palline; si conserva più a lungo ed è più facile da usare rispetto a quello fresco perché non è necessario riattivarlo in acqua tiepida. Dal lievito di birra si ottiene una lievitazione diversa rispetto a quella ottenuta con la magnifica pasta madre, ma inutile voler imparare a correre se prima non sappiamo camminare, no?!

Se volete una via di mezzo tra i due, andate in un negozio biologico e comprate una bustina di lievito madre essiccato. Lo trovate anche nei grandi supermercati. Dire che equivale alla pasta madre sarebbe ridicolo, ma vi assicuro che è un buon compromesso lungo la strada verso il sapere :-). Per le dosi seguite le indicazioni sulla confezione.

Le farine
Non vi chiederò di andare a prendere le vostre farine direttamente al mulino biologico (per ora!), ma vi devo consigliare di acquistare farine di una certa qualità, macinate a pietra sarebbe fantastico.
Per il pane vi servono farine forti, vale a dire con una buona dose di proteine; in Italia questo valore non è sempre indicato chiaramente, posso consigliarvi di prediligere farine di tipo 0 o 1, perché le farine 00 economiche sono spesso troppo raffinate e troppo deboli e non vi aiuteranno.

Sale e zucchero
Sono essenziali per ottenere sapore e consistenza migliori, io li aggiungo però in un secondo momento perché messi all’inizio possono impedire un buon sviluppo dell’impasto e bloccare la lievitazione.

I grassi
La ricetta contiene burro per ottenere un pane integrale migliore, più morbido e ben sviluppato, ma questa aggiunta non è obbligatoria. I salutisti possono diminuirne le quantità, i vegani possono optare per il burro di soia e le persone con problemi di colesterolo possono utilizzare due cucchiai di olio extravergine. Quindi niente scuse!

L’acqua
Molte ricette consigliano di usare acqua tiepida; per la mia esperienza devo dire però che le persone comuni, che non hanno scelto di essere panificatori nella vita, tendono a considerare tiepida un’acqua che in realtà è troppo calda e che tende a riscaldare eccessivamente l’impasto e a far soffrire il lievito.
Impastando a lungo (soprattutto nei robot casalinghi che si riscaldano immediatamente) si ottiene comunque calore, quindi utilizzate acqua a temperatura ambiente!

La temperatura della lievitazione
In tanti consigliano di mettere a lievitare gli impasti nel forno caldo; anche in questo caso bisogna fare molta attenzione, perché un forno che può sembrarci tiepido ha invece spesso superato i 40°.
Tenete conto che la temperatura ideale di lievitazione è tra i 26° e i 30°; dopo i 36° il lievito comincia a morire. Potreste vedere il vostro impasto crescere velocemente e sareste contentissimi, ma non vuol dire che la lievitazione sia di qualità e che il pane mantenga una buona struttura.
Se in casa vostra fa un freddo polare potete scaldare un ambiente e lasciare lì l’impasto.

Coraggio, passiamo alla ricetta!

Ingredienti per due pagnotte da 30 cm circa

farina integrale         750 g
farina bianca forte      250 g
lievito di birra secco   15 g
acqua                    640 ml circa

sale                     20 g
zucchero                 1 pizzico

burro morbido            60 g

Impastare farine (in questo caso ho sostituito 250 g di farina integrale con altrettanta farina di kamut), lievito e acqua. Cominciare con 500 ml di acqua e aggiungere successivamente il resto, perché diverse farine assorbono più o meno acqua. L’impasto deve essere morbido, ma non molle. Impastare per 10 minuti circa, se scegliete il robot usate il gancio e una velocità bassa, per non riscaldare troppo l’impasto.

Aggiungere il sale e lo zucchero e impastare bene.

Per ultimo unire il burro a temperatura ambiente, poco per volta.

Formare una palla e mettere a lievitare per 2 ore in una ciotola leggermente oliata coperta con pellicola.

Riprendere l’impasto, se volete aggiungere frutta secca o semi o spezie questo è il momento. Io ho aggiunto prugne secche spezzettate e una miscela per pane che ho preso in Austria (finocchio, coriandolo e cumino macinati).

Impastare bene per eliminare tutta l’aria, dividere la pasta in due e fare due filoni della lunghezza della teglia.
L’ideale sarebbe mettere la teglia in una busta di plastica chiusa, ma potete semplicemente infarinare leggermente e coprire con un telo.
Far lievitare fino a quando saranno raddoppiati di volume, 45 minuti/un’ora.

Prima di infornarli infarinare la superficie e fare dei tagli con le forbici o con una lama per rasoio (io una volta mi sono tranciata un dito mentre infornavo il pane al lavoro, vorrei evitare che voi faceste altrettanto, quindi attenzione!)

Accendere il forno a 220° e mettere una teglia sul fondo.
A temperatura raggiunta, riempirla di acqua calda e infornare subito, il vapore creerà una crosta più professionale e meno casalinga.
Dopo 30 minuti verificare la cottura, se il pane è troppo umido togliere la teglia sul fondo e proseguire la cottura; il pane è pronto quando battendo le nocche sul fondo delle pagnotte si ottiene un rumore sordo.

Sfornare, capovolgere e far freddare completamente prima di mangiarlo (questa è la parte più difficileeee!!)