Le frappe in casa

Come vi accennavo in questo post, domenica scorsa sono stata invitata a Montalcino ad un magnifico evento annuale per addetti ai lavori, il "Benvenuto Brunello".
In questo paese toscano meraviglioso viene prodotto un vino ottenuto da uve di Sangiovese denominato Rosso di Montalcino: è un vino DOC dal 1984 e adatto ad essere bevuto giovane. La denominazione successiva di Brunello di Montalcino DOCG, gli viene assegnata dopo almeno due anni in botti di legno e almeno quattro mesi di affinamento in bottiglia e viene messo in commercio il 1° gennaio del quinto anno dopo la vendemmia.

Devo dire che il mondo del vino è una realtà che mi ha sempre affascinato; grazie al mio lavoro ho potuto conoscere e gustare molti vini pregiati e oggi riesco a capire se un prodotto è di qualità o, al contrario, scadente.
Ciò che mi sorprende ogni volta è che, assaggiando vini provenienti dalla stessa tipologia di vitigni e dallo stesso territorio, si possono notare sfumature diversissime e un campionario infinito di profumi, sapori e colori; per questo motivo mi è capitato di non amare per niente alcune tipologie di Brunello e di apprezzarne tantissimo altre. È stata un'occasione bellissima per conoscere ancora di più una realtà che mi affascina.

Tutto ciò per dire che in cambio dell'invito ricevuto, sentivo il dovere morale di ricambiare a mio modo e per questo avevo già fatto i biscotti che conoscete; ma la mia coscienza non era tranquilla, per niente.
Soprattutto perché la mia fama mi precedeva e io volevo essere all'altezza.
Per questo ho rimboccato le maniche, spolverato l'Imperia di mia nonna e respirato profondamente: è il momento ragazzi, vi spiego come si fanno le frappe fatte in casa.

Visto che mi sono ripromessa trasparenza e onestà, una cosa la devo dire: questa non è una ricetta facile. O meglio, l'impasto di per sé è veramente banale da fare, ma il procedimento successivo richiederebbe almeno un anno di meditazione zen e corsi di respirazione pre-parto se dovete affrontarlo da soli o, peggio, con animali domestici che vi girano intorno; se poi la vostra cucina è delle dimensioni della mia, allora meglio essere un insegnante yoga, perché dovrete destreggiarvi con nonchalance tra padella d'olio bollente, stendisfoglia (o addirittura mattarello per i più temerari) e granelli di zucchero. E se aveste la voglia o l'esigenza come me di fotografare il tutto, sareste perduti.

Io sapevo molto bene a cosa andavo incontro e tentennavo; quest'anno però non avevo proprio scuse e in più dovevo soddisfare aspettative alte, così ho chiamato i rinforzi e invece di due mani me ne sono ritrovate quattro a disposizione. Inutile dire che i miei collaboratori vengono ricompensati in maniera adeguata con i frutti del proprio lavoro, perfetto no?!
Sono consapevole del fatto che tra voi ci sono persone che si metteranno a ridere, perché che siano frappe, cenci, bugie o chiacchere le avete fatte in casa da sempre e siete esperti ed efficienti; ma come al solito io mi rivolgo soprattutto a chi per paura non ha mai osato farle e se riuscissi a convincere anche uno solo di voi a cimentarsi in questa preparazione sarei felicissima.

La ricetta mi è stata data all'inizio della mia carriera da un collega pasticciere bravissimo ed è anche per questo motivo che ho deciso di farle; questa preparazione speciale prevede l'utilizzo di strutto e rhum, se aveste la necessità di eliminare questi due ingredienti potete anche utilizzare una vostra ricetta e seguire comunque il mio procedimento e i miei consigli, soprattutto il più importante: che lo scegliate di semi o extra vergine d'oliva usate un olio di qualità, non ve ne pentirete.

Nota
Questo impasto rende al meglio se realizzato il giorno prima e lasciato riposare una notte in frigorifero.

Ingredienti per circa 50 frappe

farina 00         500 g
zucchero a velo   50 g
uova intere       25 g (circa metà di un uovo piccolo)
tuorli            40 g (circa 2)
rhum              30 g
sale              8 g
strutto           35 g

vino bianco       qb

Mettere tutti gli ingredienti escluso il vino bianco in una ciotola; impastare lentamente con le fruste a spirale (o gancio) aggiungendo il vino bianco in piccole quantità e fermandosi quando si ottiene un impasto morbido ma sodo, liscio ed elastico.
Avvolgere in pellicola per alimenti e lasciar riposare una notte in frigorifero.

Riprendere l'impasto, dividerlo in 6 parti e stenderlo con la macchina per la sfoglia fatta in casa, abbassando progressivamente lo spessore; arrivaee al terzultimo o penultimo scatto, a seconda dei gusti.
Inutile dire che si può stendere l'impasto anche a mano con il mattarello, l'operazione richiede solo una dose ulteriore di abilità, perché la pasta va stesa molto fine e l'uso del mattarello richiede un'aggiunta di farina sulla spianatoia maggiore rispetto alla stendisfoglia.

Tagliare le strisce di impasto in rettangoli con una rotella e praticare una fessura centrale (agevola lo sviluppo in cottura).

Nel frattempo scaldare abbondante olio in una padella capiente, deve essere almeno 5 cm di profondità, è consigliabile non usarne mai meno di un litro: al contrario di quello che si potrebbe pensare, piccole quantità darebbero come risultato prodotti molto più pesanti.
Per una frittura ottimale portatelo a 180°, se non avete un termometro vi basterà immergere uno stuzzicadenti e cominciare a friggere quando sulla superficie immersa di quest'ultimo si formeranno tantissime piccole bollicine.

Sarebbe ideale mettere subito le frappe a friggere appena tagliate, altrimenti possono attaccarsi tra loro nell'attesa. Se avete qualcuno che frigge mentre voi stendete la sfoglia il procedimento sarà più semplice: erano tantissime!!!

Con la scusa di non poter arrivare a stomaco vuoto di fronte agli assaggi di 127 produttori di Brunello, ci siamo rifocillati nella lunga attesa con i miei cantucci, mentre le frappe sono state conservate per festeggiare la nostra impresa all'uscita.
Gli assaggiatori erano tutti d'accordo nel dire che la differenza rispetto alla maggior parte di quelle comprate è abissale, mi raccomando provateci ;-)