Perché saltare la pasta è cosa buona e giusta (più ricetta annessa)

Forse avete pensato che questo post fosse una bandiera da sventolare contro i carboidrati e che stessi iniziando a consigliarvi di saltare la pasta in favore di pietanze che mettono a posto la coscienza. Tutto il contrario!

Con il salto della pasta voglio intendere quel gesto di polso meraviglioso, quell’arte sopraffina che ha come scopo la mantecatura perfetta del cibo in questione, il suo scivolare sui bordi della padella alla stregua di uno skater sulle pareti di cemento, il volteggiare in aria per ricadere subito dopo con un rumore soave.

Per esperienza posso dirvi che lo scopo di questo gesto può anche essere quello di far capitolare le donne, come è successo a me, tanto per essere onesti. Uno chef esperto può utilizzare la sua bravura in modo subdolo, mostrandosi una persona normalissima, avvicinandosi in maniera innocente e offrendosi di preparare una pasta per te. La proposta sarà sicuramente accolta con entusiasmo e riconoscenza per la sua carineria, ma solo nel momento in cui solleverà la padella lanciando la pasta nell’aria capirete che il maledetto vi ha teso una trappola, perché da quel momento non lo guarderete più nello stesso modo. No. Lui non è più uno NORMALE. Lui è un Dio. E se lo è in cucina, chissà in altri contesti, vi chiederete inevitabilmente. E lui vi avrà in pugno, con la stessa mano con cui smuove le linguine.

Che lo scopo sia rendere la pasta migliore o conquistare un malcapitato, tutti possono imparare il salto della pasta. Basta un po’ di pratica.
Dopo un po’ conoscerete il momento esatto in cui spingere la padella e quello in cui riavvicinarla verso di voi per evitare che la pasta crolli sui fornelli e la cucina prenda fuoco; vi accorgerete che pulire la cucina prima del salto è un’attività inutile, perché subito dopo dovrete ricominciare; e soprattutto che se pensate di offrire una pasta saltata agli ospiti che avete a cena e indossate un abito Valentino, la cucina a vista è da evitare perché dovrete togliervi il vestito o mettervi un sacco addosso, o ricoprirvi di pellicola.
Almeno le prime volte. Poi si impara anche a non sporcarsi, ve lo assicuro.

Dopo questo inneggio all’olio facile, tanti di voi si staranno preoccupando per quelle calorie in più presenti nel sughetto. Ma neanche questo ci fermerà!!!
La nutrizionista Sara Farnetti afferma che per un piatto di pasta da pochi sensi di colpa, vanno rispettati la cottura al dente e la mantecatura in padella con olio extra vergine:
“La pasta al dente ha un indice glicemico più basso rispetto a quella scotta. L’amido infatti diviene commestibile solo dopo essere stato cotto, cioè quando i granuli di cui è composto si gonfiano e scoppiano, ma la sua digeribilità si riduce se la pasta è eccessivamente imbevuta di acqua [...] Inoltre, lo shock termico subìto dalla pasta buttata nell’olio caldo fa diventare gli amidi meno accessibili all’azione degli enzimi intestinali che digeriscono e trasformano gli amidi in zuccheri assorbibili. In questo modo la glicemia rimane più bassa e viene prodotta meno insulina”.
Viva il cibo sexy!!!

Passiamo ad una ricetta cult dove il salto è essenziale per dare quel tocco in più: linguine alle vongole!

Ingredienti per 4 persone

linguine      350 g
vongole       1 kg
aglio         2 spicchi
vino bianco   100 ml
olio evo      a gogò
prezzemolo
sale

Lasciate le vongole in ammollo in acqua fredda salata per una notte. Eviterete così di avere graziosi granellini di sabbia tra i denti.

Mentre aspettate che l’acqua della pasta raggiunga il bollore, scaldate due cucchiai d’olio in padella con due spicchi d’aglio e aggiungete le vongole scolate e sciacquate.
Lasciatele a fiamma medio-alta, cominceranno ad aprirsi, sfumate con il vino.
Quando vedrete che sono quasi tutte aperte spegnete subito, salatele e mettete un coperchio per lasciarle riposare nel liquidino.

Appena l’acqua bolle, aggiungete una manciata di sale grosso e buttate le linguine.
Scolatele moooolto al dente e saltatela nella padella di vongole a fiamma alta.
In questo modo la pasta assorbirà il sapore del mare. Se si asciugasse subito, aggiungete acqua di cottura della pasta, che va sempre conservata per ogni evenienza! È l’amido contenuto nell’acqua che permette una perfetta mantecatura...

Aggiungete il prezzemolo tritato tenendo da parte foglioline intere per decorare i piatti.
Aggiungere poco olio a crudo (le cose bisogna farle per bene).
Se volete ottenere un nido di linguine come nelle foto qui sotto, vi basta arrotolarle con una pinza in un mestolo e disporle delicatamente sul piatto ;-)!

Bibliografia:
Farnetti S., Tutto quello che sai sul cibo è falso, Rizzoli, 2012