Torta-mousse cioccolato, zenzero e lamponi

Questo post prende due piccioni con una fava: partecipare ad un concorso e nel frattempo aiutare tutti coloro che stanno ancora cercando un dolce da fare domani. Per chi se lo fosse dimenticato (impossibile, visto il bombardamento che riceviamo), domani è S.Valentino.

Non ho mai partecipato in maniera accorata al festeggiamento annuale degli innamorati perché, così come ogni altra festa istituita “recentemente” (che sia della mamma, del papà, dei nonni, degli zii, dei nipoti, dei vicini), non riesco ad andare al di là della visione commerciale. Queste feste sono entrate talmente tanto nella nostra cultura, che se la vostra dolce metà domani non si presenterà con almeno con 50 rose rosse o 200 cioccolatini, ci rimarrete male, vero?!
Non sta a me dissacrare l’amore e così, se riceverete un mazzo di rose, almeno potrete contraccambiare con un dessert che perfino io giudico all’altezza.
Per aiutarvi vi metto perfino il procedimento passo a passo: visto che i cioccolatini non posso portarveli, è il mio regalo per voi ;-)

Note
Quando ho una ricetta in cui devo montare sia i tuorli che gli albumi, comincio sempre con questi ultimi: dopo aver montato i bianchi infatti, potete liberare la ciotola mettendoli da parte e montare nello stesso recipiente tuorli e zucchero. Se cominciassi dai tuorli, sarei obbligata a lavare la ciotola perfettamente, perché gli albumi devono essere montati in contenitori pulitissimi e asciutti.
Sono abituata così, sul lavoro anche una piccola perdita di tempo come questa può rovinarti.

In più tenete presente che la base può essere preparata tranquillamente il giorno prima; conservatela coperta da pellicola.

Da pasticciera devo dire che la ricetta mi è piaciuta molto, ma devo sconsigliarvi di montare gli albumi con il sale come suggerito: il mito che gli albumi montino meglio con aggiunta di sale, è stato sfatato scientificamente dal mitico Dario Bressanini; chi fosse interessato può leggere approfondimenti qui.
Aggiungetelo piuttosto nel latte, un tocco di sale ci sta sempre bene.

Potendo cambiare forma e frutta del dolce per il concorso, ho optato per due stampi quadrati da 6x6 cm e ho aggiunto le fragole.
Quindi ho cotto la base in uno stampo da 20x30 cm, in modo che rimanesse alta max 1 cm, più sarebbe troppo per me; in seguito l’ho tagliato nelle forme desiderate e il resto avanzato l’ho usato per un tiramisù moderno, yeah!

Ingredienti per uno stampo circolare con cerniera da 18 cm Ø

a. base
cioccolato fondente 64%   75 gr
albumi                    3
sale                      1 pizzico
tuorli                    3
zucchero                  40 gr
cacao amaro               1 cucchiaio
maizena                   1 cucchiaino

b. mousse
cioccolato fondente 64%   50 gr
gelatina                  1 foglio (2-3 gr)
latte                     50 ml
zenzero grattugiato       1 cucchiaino
zucchero                 2 cucchiai
panna                     100ml

c. salsa ai lamponi
lamponi freschi           150 gr
zucchero                  40 gr
succo di limone           2 cucchiaini

d. decorazione
fragole fresche
lamponi freschi
cacao amaro
cioccolato fondente

a. Per il biscuit al cacao, cominciare sciogliendo il cioccolato fondente, in modo che abbia il tempo di raffreddarsi.
Montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale e metterli da parte.
Sbattere i tuorli con lo zucchero finché non diventano spumosi e di color giallo pallido; aggiungere con una spatola il cacao e la maizena setacciati, mescolando delicatamente per non smontare troppo il composto di tuorli e zucchero.
Aggiungere il cioccolato fuso, attenzione alla temperatura, non deve essere caldo o farà coagulare le uova.
Unire un terzo degli albumi mescolando, successivamente aggiungere la parte rimasta in due volte, mescolando molto delicatamente con una frusta dal basso verso l’alto.
Foderare con carta forno una teglia 20x30, livellare la superficie e infornare a 180° per 15 minuti circa, attenzione a non far seccare troppo il biscuit. Lasciar raffreddare.

Oliare bene le pareti del vostro stampo, qualunque esso sia, e foderate le pareti con acetato; l’acetato è un materiale trasparente in rotoli o in fogli che serve per ottenere dessert dalle pareti perfettamente lisce.
Se non doveste trovarlo, vi permetto di foderare le pareti dello stampo ritagliando una banda dalle bustine trasparenti per il freezer. A che serve essere pasticciera se non per darvi queste dritte? ;-)
Ritagliare il bisquit con lo stampo.

b. Tritare finemente il cioccolato o, ancora meglio, farlo sciogliere a bagnomaria.
Ammollare la gelatina in acqua molto fredda.
Nel frattempo mettere a scaldare il latte con lo zenzero. Quando è caldo, aggiungere lo zucchero e mescolare finché non sarà sciolto. Aggiungere la gelatina strizzata e farla sciogliere.
Versare il composto ancora ben caldo sul cioccolato in 2/3 volte, mescolando. Far raffreddare.
Montare la panna e aggiungerla delicatamente al composto di latte e cioccolato.

Adagiare la frutta scelta sulla base e ricoprire di mousse, sbattendo leggermente per coprire bene gli angoli. Livellare la superficie.

Se lo stampo è a cerniera, basterà porre in frigo per due ore.
Se avete scelto stampi come i miei, dovrete far rassodare il tutto un’ora in congelatore o sarà impossibile estrarre il dolce. Una volta freddo, fatelo scivolare sullo stampo, l’acetato vi aiuterà; togliete quest’ultimo delicatamente, dopo aver spolverato la mousse di cacao.

c. Preparare la salsa frullando insieme lamponi, zucchero e succo di limone; passate il tutto con un colino.

d. Io ho decorato il tutto spennellando la salsa sul piatto e aggiungendo lamponi freschi e lingue di cioccolato fondente.

Auguri!