Tarte all'arancia

Senza tartes non posso vivere. Ne ero già consapevole prima di trasferirmi in Francia, figuriamoci dopo... Ne ho incontrate tante durante il mio percorso lavorativo, ma la prima mi è rimasta nel cuore e non riesco a far passare troppo tempo senza trovare una scusa per farla.

L'eletta in questione è una tarte agli agrumi; normalmente, le tartes come questa vengono fatte con un lemon curd agli agrumi, una crema realizzata con una quantità di burro imbarazzante ;-)... sono meravigliosamente buone, ma se sommiamo i grassi a quelli già presenti nella frolla capirete come un'innocente fettina di torta dall'apparenza leggera possa diventare in realtà una bomba.

Io vi propongo qui una versione diversa, senza utilizzo di grassi nel ripieno, se non una piccola quantità presente nelle uova. Non è assolutamente un dolce dietetico in quanto prevede l'impiego di zucchero raffinato e di una frolla ricca, ma il risultato è sorprendente, la crema resta comunque cremosa e si scioglie in bocca.
In questo caso ho scelto delle arance, ma potete realizzarne una versione identica utilizzando il succo di limone e i limoni confit. Scegliete sempre agrumi molto profumati, altrimenti il gusto non sarà abbastanza incisivo.

Note
Tutti gli elementi andrebbero realizzati uno o anche due giorni prima: la frolla avrà così il tempo di riposare, la salsa all'arancia diventerà più liscia e non formerà bolle in cottura, le arance semi-confit prenderanno più sapore e avranno il tempo per raffreddarsi.

Ingredienti per una tarte da 24 cm Ø

Pasta frolla

link nella ricetta

Arance semi-confit

link nella ricetta

Salsa all'arancia

succo d'arancia   200 g
zucchero a velo   150 g
uova intere       2
tuorli            2

Realizzare la frolla il giorno prima, trovate la ricetta e il procedimento qui, vi basterà metà della dose, l'atra metà potete congelarla o tenerla in frigo 4 giorni.

Toglierla dal frigorifero un'ora prima di usarla in modo che si ammorbidisca; stenderla sottile, a 3 millimetri e foderare un cerchio per tarte da 24 cm o una tortiera apribile. Se utilizzate il cerchio, attenzione a far aderire bene la frolla alla base, in modo che formi un angolo di 90° e non crolli in cottura.

Far riposare in frigo 10/15 minuti, serve a stabilizzarla. Cuocere in bianco come illustrato qui, io ho utilizzato pellicola per alimenti (deve essere di ottima qualità o fonderà in forno, se non siete sicuri utilizzate l'alluminio) e riso.
Seguire il procedimento interrompendo la cottura quando la base sarà dorata in maniera uniforme, ma non troppo croccante.

Realizzare gli agrumi semi-confit (che scegliate arance o limoni il procedimento non cambia), seguite la ricetta e i passaggi che trovate qui.

Per la crema, sbattere leggermente le uova con una forchetta e mescolarle in una terrina con lo zucchero a velo setacciato, utilizzando una frusta.

Spremere le arance e ricavarne il succo, aggiungerlo alla miscela di uova e zucchero a velo mescolando con una frusta, fino ad ottenere una salsa omogenea.
Porre in un recipiente adatto, coprire con pellicola e far riposare una notte in frigorifero.

Versare la salsa all'arancia sulla base di frolla cotta fin quasi al bordo. Infornare delicatamente per non fare uscire la salsa e cuocere a 120° forno ventilato per mezz'ora circa: deve rassodarsi, ma non seccarsi o cuocere eccessivamente.

Far freddare completamente e decorare a piacere con le fettine di agrumi asciugate nella carta assorbente.

Nel caso delle arance, il risultato sarà esteticamente migliore nelle tartes da 26 cm in su.