Decalogo a puntate per sognatori di cucine 9

9. Più il ristorante in cui lavorate è figo più sarete voi a dover pulire.

Spiegazione
Prima di partire per la Francia, non avevo idea di cosa volesse dire entrare nell'Olimpo della ristorazione; perciò non dico mi aspettassi che mi avrebbero steso il tappeto rosso, ma credevo veramente che le condizioni lavorative sarebbero state direttamente proporzionali al prestigio del luogo.
Ecco, no.

Prima di quel momento l'unico strumento utilizzato da me medesima per tenere la pasticceria in condizioni apprezzabili era la scopa; tutti gli altri attrezzi erano inutili, perché la sera, dopo aver tolto il grembiule e spento la luce, lasciavo il posto a dei professionisti pagati esclusivamente per resettare il mio luogo di lavoro, che trovavo lindo e pinto l'indomani.
Non concepivo che ci fossero posti in cui ciò non fosse neanche lontanamente possibile.

L'ho imparato a mie spese. Più si sale di prestigio e più le imprese di pulizie sono praticamente un argomento tabù.
In alcuni ristoranti ho passato più tempo a svuotare cassetti per pulirli piuttosto che a stendere pasta frolla. E più pulisci più sembra che la cucina si sporchi maledizione; e più lavori più dovrai poi passare lo straccio.
Non prendetemi per una schizzinosa... ma quando, nell'unica ora libera pomeridiana, mi sono ritrovata a spostare frigoriferi per pulire tutto ciò che c'era dietro una lacrimuccia l'ho sentita scendere.

La situazione peggiora nei ristoranti con giorni di chiusura. L'ultimo giorno della settimana, se sei una persona seria, sai che dovrai lucidare la cucina dal soffitto fino al pavimento, passando ovviamente per i frigoriferi, la cappa aspiratrice e, ovviamente, il forno, che dovrai pulire con l'acido; in questa magnifica operazione, tutte le particelle che si sono depositate durante la settimana vanno rimosse, perché non è accettabile lavorare in una cucina dal forno sporco.
L'operazione intera è una specie di battaglia: il poveretto a cui tocca (si organizzano turni settimanali appositi o si estrae a sorte ;-)) se è intelligente comincia a cospargersi le braccia con pellicola o con sacchi della spazzatura, si copre la bocca con uno straccio e i capelli con il grembiule. Se poi è dotato di intelligenza superiore ha anche calcolato la divisa da indossare quel giorno, e cioè quella meno costosa.
Per scherzare prima dell'operazione passavamo le dita nella farina e ci facevamo segni sulle guance simili a quelli che hanno gli All Blacks prima di una partita. Perché è veramente una lotta tra te e il forno e soprattutto una lotta con te stesso per non piangere quando dopo aver passato l'acido vedi scorrere un fiume nero che poi dovrai togliere.

Se finisci il servizio a mezzanotte sai che fino alle 2 non uscirai da lì. Almeno.

Quindi, se già l'idea di spolverare in casa vostra vi attanaglia (come era per me), immaginate come sarebbe stendervi sul pavimento del ristorante e rimuovere con le mani tutto lo schifo che si deposita negli angoli di una cucina. Tutti i giorni.
Perché uno chef ha dentro l'amore incondizionato per il proprio lavoro; e in cucina dobbiamo essere puliti, a prescindere da eventuali controlli (rari).

Ho odiato in maniera viscerale i miei superiori che mi obbligavano a lucidare le cucine, ma quando mi sono ritrovata ad essere chef ho fatto lo stesso.
E ho urlato come non mai per due ditate su un vassoio, mi sono stesa per terra a disinfettare i frigoriferi, ho scatenato dipendenti contro di me per averli obbligati a ripassare lo straccio una seconda volta, ma ho insegnato loro a lavorare puliti e ordinati; che mi abbiano odiato o no, un giorno mi ringrazieranno, come ho fatto io con chi mi ha preceduto.

Rassegnatevi ad essere lindi e pinti, ne vale la pena.