Pasta brisée

Eccomi!!
Ieri abbiamo inaugurato ufficialmente il nostro locale nonché la mia parte di pasticceria...
Vi posto le poche foto che sono riuscita a scattare prima e dopo il delirio, prossimamente ne arriveranno altre!

Mentre mi sto abituando agli spazi della nuova pasticceria, vi lascio la ricetta versatile della mia pasta brisée.
Definirla “mia” è leggermente azzardato, perché non so dove l'avessi trovata io, ma recentemente ho scoperto per caso che è la stessa ricetta usata da Christophe Felder e Katherine Kluger (lui è uno dei più famosi pasticcieri francesi, lei ha un'altra storia, magari ne parleremo un giorno).
Quindi di chi sia non ci riguarda, l'importante è che si tratti di una versione molto soddisfacente!

La utilizzo soprattutto per le quiches che sto vendendo in questi giorni, i clienti apprezzano :-)
Dopo averla cotta in bianco potete farcirla a piacere; oggi ne ho realizzata una con erbette di campo, uova e piselli. Dopo aver farcito il fondo con gli ingredienti scelti, ricopriteli con una salsa realizzata mescolando 125 g di latte, 125 g di panna, 1 tuorlo, 12 g di farina, un pizzico di sale e un pizzico di pepe e infornate a 180° fin quando non si rapprende, ci vorrà una mezz'ora circa.

Torno tra la farina, baciii!

farina         200 g
burro freddo   90 g

acqua          10 g
sale           5 g

uovo           1
acqua          10 g

Mescolare la farina e il burro freddo a cubetti nell'impastatrice con foglia fino ad ottenere un impasto sabbioso.

Aggiungere il sale sciolto nell'acqua (questo passaggio è un'accortezza professionale, evita la formazione di macchioline di sale sulla superficie della pasta).
Aggiungere l'uovo (se avete moltiplicato la dose aggiungete un uovo alla volta) e la seconda parte di acqua, mescolate giusto il tempo di amalgamare il tutto, se mescolate troppo a lungo otterrete una brisée troppo dura.

Finite di impastare velocemente a mano e stendete la pasta a 3 mm tra due fogli di carta forno, eviterete così l'aggiunta di farina durante la stesura.

Lasciate riposare due ore in frigorifero e usatela per foderare una tortiera.
Bucherellate la base e cuocete in bianco (spiegazione e approfondimenti qui).