Baci di dama

È arrivato il momento della calma; il mare è vuoto, abbiamo di nuovo il tempo per pensare e per vivere. Siamo tornati alla lentezza, alle piccole cose.

Non ho avuto tempo di aprire i libri, se non per sfogliarli rapidamente; non ho avuto tempo di cercare una ricetta che voglio fare da tantissimo tempo, una ricetta semplicissima, ma che deve essere molto precisa per essere soddisfacente: i baci di dama.
Per me hanno il sapore dell'infanzia, ne prendevo sempre qualcuno nel cammino verso casa, di ritorno dalla scuola elementare :-). Questi biscotti tradizionali sono uno degli infiniti motivi per il quale ho deciso di essere una pasticciera, ne sono sicura.

Per la ricetta mi sono affidata al Re Leonardo Di Carlo, e come sempre non sono rimasta delusa.
L'unica cosa che cambierei sarebbe sostituire una parte di farina di mandorle bianche con farina di nocciole, sempre per la questione del richiamo ai sapori dell'età dell'innocenza :-).

Tenete solo presente che l'impasto va realizzato il giorno prima, per permettergli di riposare!
Potete anche congelarne una parte e usarla in un secondo momento, la dose permette di realizzare un centinaio di bacetti piccoli.

Come sempre devo ricordarvi che ingredienti di qualità vi permettono di ottenere un risultato molto diverso; soprattutto per il burro e la crema di nocciole vi consiglio di non badare a spese. Io ho utilizzato nella ricetta metà burro italiano e metà burro francese e crema alle nocciole spalmabile marca Vitali.

Ingredienti per 120 bacetti circa

burro morbido                500 g
zucchero                     500 g
sale                         3 g
vaniglia                     1
tuorli                       55 g

farina di mandorle bianche   500 g

farina setacciata            550 g

crema di nocciole

Mescolate il burro a temperatura ambiente, lo zucchero, il sale, i semi di vaniglia e i tuorli nell'impastatrice con la foglia oppure a mano.

Aggiungete la farina di mandorle e impastate.

Aggiungete anche la farina setacciata, mescolando velocemente giusto il tempo per amalgamare il tutto, senza riscaldare la pasta.

Stendete subito l'impasto a 1 cm circa, in “tavolette” piccole in modo che entrino nei ripiani del frigorifero casalingo (io non ho questi problemi ihih) e fate riposare una notte intera.
PS: Potete utilizzare due fogli di carta forno per agevolare la stesura, così non avrete bisogno di molta farina e l'impasto sarà più scioglievole e friabile.

Il giorno dopo, utilizzate un coppapasta piccolo o un bicchierino per realizzare dei dischetti e lavorateli velocemente con le mani; questo sistema vi permette di realizzare delle palline tutte della stessa dimensione.

Adagiatele su un contenitore che entri in frigorifero, perché andranno fatte raffreddare nuovamente per due ore, altrimenti non manterranno la forma e diventeranno delle pizzette :-).

I ritagli potete impastarli insieme, ristenderli e procedere con lo stesso sistema.

Preriscaldate il forno a 160°.

Una volta raffreddate le palline, adagiatele rapidamente su un foglio di carta da forno o un Silpat e infornate per 18-20 minuti; devono risultate dorate.

Lasciate freddare completamente, trasferite la crema di nocciole in un sac à poche (se avete bisogno di sapere come fare guardate qui) e farcite metà palline con una piccola quantità di crema.
Accoppiatele con l'altra metà di palline, tenete in frigo una mezz'ora in modo che siano stabili e servite, eventualmente cosparsi di zucchero a velo.