Come faccio la marmellata?

Ripartiamo un po' dalle tecniche di base; questo post nasce sul suggerimento di una mia cliente, che dopo aver mangiato la cheesecake con composta di susine e cannella si è informata sulla tecnica che uso per la realizzazione delle marmellate... ecco fatto!

Devo precisare che il termine marmellata sarebbe corretto unicamente se la frutta utilizzata appartiene alla famiglia degli agrumi, altrimenti il termine corretto sarebbe confettura, ma qui non ci formalizzaremo.

Partiamo dalle dosi: lo zucchero nella marmellata funge da conservante e da addensante, ed in molti casi è presente in un rapporto con la frutta di 1:1. Per i miei gusti le marmellate di questo tipo sono veramente troppo dolci e poco salutari, perciò a seconda del tipo di frutta che mi trovo ad utilizzare mi oriento su dosi che vanno da un terzo fino alla metà sul peso di frutta.
Se per esempio uso delle pesche molto dolci e mature, metto un terzo di zucchero, se invece mi interessa fare una marmellata di ribes o di pomodori verdi arrivo al 50% circa.
Diminuendo la quantità di zucchero, non volendo cuocere eccessivamente la marmellata, utilizzo la pectina naturale; molte persone alzano le sopracciglia o gridano allo scandalo definendola “polverina artificiale”, ma così non è: la pectina è un eteropolisaccaride estratto dalla frutta (in percentuale variabile a seconda della specie e della sua età di maturazione) e a meno che non venga mischiata a sostanze strane è completamente naturale.
Il suo ruolo è di rendere stabile lo spazio tra una cellula e l'altra, quindi funge da addensante.

La pectina che utilizzo io in pasticceria è professionale e abbastanza costosa; nei supermercati si trovano alternative valide, con dosi e istruzioni dettagliate, quindi utilizzatele senza troppa paura.

La sera prima, lavate e pulite la frutta prescelta; tagliatela in pezzi di 2 cm circa, pesatela in un contenitore capiente e aggiungetevi lo zucchero, da un terzo alla metà del peso. Aggiungete il succo di un limone per ogni chilogrammo di frutta, mescolate bene, coprite con pellicola e lasciate riposare una notte in frigo.
Questa operazione permette alla frutta di rilasciare il succo che andrà cotto per primo, in modo da diminuire i tempi di cottura successivi.

Il giorno dopo trasferite il tutto in un colino e in uno scolapasta e lasciate scolare la parte liquida; trasferitela in una casseruola capiente e fatela ridurre a fuoco medio, fin quando il volume non sarà un terzo di quello iniziale.
A questo punto aggiungete la frutta e portate a bollitura; io poi aggiungo pectina in proporzione del 1% su peso di frutta, quindi se avevo 6 kg di frutta ne aggiungo 60 g.
NB: la pectina in polvere va sempre mescolata con pari peso di zucchero prima di essere aggiunta, altrimenti crea dei grumi. Se utilizzate pectina acquistata al supermercato seguite invece le istruzioni.

Lasciate bollire a fiamma bassa, fin quando la frutta non si è ammorbidita, mescolando di tanto in tanto e facendo attenzione che non bruci sul fondo.

Per controllare la cottura, versate un cucchiaio di marmellata su un piattino che avete tenuto in congelatore e poi inclinatelo: se la marmellata scivola velocemente allora dovete lasciarla cuocere di più, altrimenti, se rapprende quasi subito e scivola lentamente, potete travasarla nei barattoli.

I barattoli in vetro devono essere perfettamente puliti e asciutti; andrebbero fatti bollire in acqua bollente prima di essere riempiti per assicurarsi che siano sterilizzati e che non si formino batteri. Trasferitevi la marmellata bollente fino a mezzo centimetro dal bordo, chiudeteli bene e capovolgeteli. Lasciate raffreddare completamente, io li lascio capovolti una notte intera.

A questo punto i barattoli vanno ribolliti in acqua bollente per essere completamente sicuri: riempite di acqua una pentola larga e profonda e mettete due canovacci in cui avvolgere i vasetti per evitare che bollendo sbattano tra loro e si rompano. Portate a ebollizione, abbassate il fuoco e lasciatevi i barattoli immersi ancora per 30 minuti.
A questo punto lasciate raffreddare e asciugate.
I barattoli di marmellata si conservano fino a due anni, sempre che resistiate :-).