Meringate

La tarte meringata al limone è il mio dessert preferito.
Se la meringa è eseguita correttamente, si sposa benissimo con qualsiasi tarte che abbia una base di frolla al burro e una composta o crema di frutta all'interno, quindi la uso spesso.
L'ho usata su una composta di mele e cannella, su una marmellata ai mirtilli, su una crema di lamponi, sempre top.

La meringa italiana necessaria al risultato perfetto è complessa, ma non complicata, basta seguire alcuni passaggi; se disponete di una casseruola, una planetaria, un termometro e un cannello a gas, provateci e non ve ne pentirete.
Le mie meringate le amano anche le persone che in genere le detestano, questo perché le meringate che si trovano in giro, o sono cotte al forno oppure restano in vetrina troppi giorni, in entrambi i casi il risultato è una meringa dura o secca, sgradevole al palato.

La versione corretta che vi propongo, si può realizzare anche con un frullino elettrico manuale, ma non certo la prima volta, sarebbe troppo complicato e mi mandereste a quel paese.
Per quanto riguarda le dosi, la ricetta è sufficiente per una torta soltanto, io preferisco sempre fare almeno due torte e raddoppiarla, perché i bianchi montano meglio.

Ingredienti per una torta 24-26 cm Ø

acqua      50 g
zucchero   150 g

albumi     2
zucchero   35 g

L'ideale sarebbe tenere planetaria e casseruola vicine, per poter monitorare bene la situazione di entrambe :).

Mettete lo zucchero in una casseruola, versatevi sopra l'acqua e mescolate con le dita.
Mettete a cuocere a fuoco medio e monitorate continuamente la temperatura con un termometro; il termometro deve essere ben immerso nello zucchero e non deve toccare il fondo della casseruola, quindi muovetelo per risultati attendibili.

Se comincia a cristallizzare sulle pareti del recipiente, quando comincia a bollire potete passarvi una volta un pennello bagnato in acqua fredda.

Nel frattempo cominciate a montare gli albumi con un terzo dello zucchero, in planetaria a media velocità; quando cominciano a spumare aggiungete il secondo terzo dello zucchero a pioggia, quando montano aggiungete l'ultima parte. Aumentate la velocità al massimo nel momento in cui lo zucchero raggiunge i 105°: dovrebbero arrivare a neve ferma nel momento in cui lo sciroppo raggiunge i 115°; se fossero troppo montati la meringa risulterebbe troppo dura, se fossero ancora indietro, la meringa resterebbe liquida.

Versate a filo lo sciroppo sugli albumi che stanno ancora montando a massima velocità.
Lasciate montare fino a quando, toccando la planetaria, risulterà tiepida, ci vorranno almeno 5-6 minuti; se volete verificare, vedrete che la temperatura della meringa, passato questo tempo, si aggirerà intorno ai 35°-45°C.

Trasferite la meringa sulla torta e distribuitela con un cucchiaio o, meglio, con una spatola.
A questo punto, accendete il cannello a gas e passatelo velocemente sulla meringa fin quando non risulterà ben dorata. Attenzione a non passare troppo sugli stessi punti.

Per tagliare una meringata correttamente, vi consiglio ad ogni taglio di passare il coltello in acqua bollente e di pulirlo ogni volta su dello scottex inumidito.