Il cioccolato, un libro & una torta

Buongiorno a tutti, ormai sarete abituati alle mie sparizioni e ai miei ritorni ;-)...
Quando mi scrivete in astinenza chiedendo che fine io abbia fatto mi sento un pò una traditrice seriale che scompare, che brutta immagine!
Insomma, inutile dilungarmi sui motivi dell'assenza, sono innumerevoli; vorrei solo condividere con voi il più importante e cioè un libro:

L'ho scritto io, in collaborazione con Slow Food ed è edito da Giunti. Le mani che vedete in tutti gli step fotografici sono mie e mie sono le relative ricette, comprese quelle fotografiche dell'ultima sezione.
Realizzare questo libro è stato una specie di parto, non a caso il processo creativo è durato circa 9 mesi :-)... il risultato non sarebbe stato possibile senza la professionalità di Barbara Torresan, autrice di tutte le foto finite e degli step, la parte indubbiamente più complessa; fotografare i procedimenti cioccolatosi step by step è un'impresa folle e eroica, ma ci tenevo tantissimo a trasmettere alle persone "normali" (passatemi il termine) come gestire correttamente questo ingrediente spaventoso e meraviglioso... terrorizzava anche me, quindi mi sono messa nei vostri panni.
Grazie a questo progetto ho conosciuto persone molto significative per il mio percorso, tra cui Bianca Minerdo (curatrice Slow Food) e Gilberto Venturini; mi hanno affidato il progetto a scatola chiusa, anche perché nessun altro aveva mostrato entusiasmo per questa folle impresa e mi hanno dato fiducia nonostante telefonate continue cariche di dubbi... ci siamo incontrati personalmente solo negli ultimi attimi prima dell' impaginazione e stampa, scoprendo così con stupore che se tempo fa ho deciso di entrare in cucina è anche colpa o merito di Gilberto e relativa consorte: li avevo seguiti in un corso di cucina a Reggio Emilia quando ero ancora nella moda e le emozioni che mi avevano trasmesso mi hanno dato il coraggio di seguire l'istinto, senza mai voltarmi indietro.

Quindi che dire, ho riassunto in un breve post un percorso intenso durato mesi, portato avanti parallelamente alla gestione di un ristorante... ne è derivata una fatica colossale, una serie di incertezze, ma anche un bagaglio enorme di esperienza e soddisfazione.
Se lo acquistate, vi sarò grata per qualsiasi feedback; all'interno trovate tutte le preparazioni base più ostiche, tra cui diversi tipi di temperaggio da realizzare a casa senza scoppiare a piangere e senza lanciare il termometro dalla finestra (mi auguro).

Per festeggiare libro e cioccolato, vi lascio una ricetta wow che mi ha ispirato in questi mesi di assenza... È indubbiamente complessa, ma se seguite attentamente come sempre le mie spiegazioni ce la farete alla grande, vi consiglio di leggere tutta la ricetta prima di iniziare e di non scoraggiarvi, è più facile a dirsi che a farsi.
Calcolate che dovete iniziare la preparazione due giorni prima, un abbraccio!

TORTA di MOUSSE FONDENTE e infusione di EARL GRAY

Attrezzatura necessaria:
- stampo a cerniera da 22 cm Ø
- cerchio di acciaio da 24 cm Ø
- rotolo di acetato
- termometro
- spazio in congelatore

Ingredienti per una torta da 24 cm Ø

Due giorni prima:

Cremoso al tè Earl Gray
gelatina in fogli             4 g
panna fresca                  500 g
tè Earl Gray                  20 g
tuorli                        6
zucchero                      100 g

Inserite i fogli di gelatina in acqua e ghiaccio e tenete da parte.
Scaldate la panna in una casseruola fin quando non inizia a fumare, versateci il tè e lasciate 5 minuti in infusione a fuoco spento, coperta con un coperchio.
Nel frattempo, mettete i tuorli e lo zucchero in una ciotola capiente e sbattete a mano con una frusta fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Riportate a bollore la panna e filtratela su tuorli e zucchero, mescolando bene.
A questo punto, trasferite il composto nella casseruola e realizzate una crema inglese, cuocendo a fuoco medio mescolando continuamente con una spatola e controllando la temperatura: quando raggiungerà 82/84°C toglietela dal fuoco e filtrate con un colino a maglia fine. Strizzate con le mani la gelatina e aggiungetela alla crema bollente, frullatela con un mixer ad immersione (minipimer) in un contenitore alto e stretto; coprite la superficie con pellicola trasparente messa a contatto in modo che non si formi la pellicina e fate intiepidire.
Con un unico pezzo grande di pellicola, foderate il fondo e i lati dello stampo a cerniera da 22 cm di diametro, tirandola in modo che risulti più liscia possibile, deve contenere la crema liquida senza che fuoriesca! Versatevi la crema inglese appena sarà intiepidita e ponete in congelatore tutta la notte.
Il giorno dopo, sformate delicatamente il disco di cremoso al tè e riponetelo in congelatore; lavate lo stampo e utilizzatelo per il cake al cioccolato seguente.

Il giorno prima:

Cake al cioccolato
cioccolato fondente 70%       35 g
burro morbido                 60 g
uova                          3
miele                         50 g
zucchero                      85 g
farina di mandorle            50 g
farina "00"                   80 g
lievito per dolci             5 g
cacao                         15 g
panna fresca                  80 g
rum scuro                     35 g

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente e il burro, mescolando di tanto in tanto; tenete da parte.
Intanto, mettete in una ciotola le uova, il miele e lo zucchero e mescolate leggermente con una frusta; aggiungete la farina di mandorle.
Accendete il forno ventilato a 150°C o statico a 170°C.
Setacciate la farina, il lievito e il cacao e uniteli mescolando dolcemente fino ad ottenere un impasto omogeneo, a questo punto unite la panna e cioccolato e burro tiepidi, infine il rum.
Versate in un stampo a cerniera da 22 cm di diametro (dovrebbe avere uno spessore di 1 cm circa, non di più) e infornate subito in forno già caldo per 20 minuti circa, fate la prova stecchino al centro, deve risultare asciutto; fate raffreddare completamente.

Oliate un cerchio di metallo da 24 cm di diametro e foderate i bordi con l'acetato; posatelo su carta forno e una teglia o un vassoio che entrino nel vostro congelatore, adagiatevi al centro il bisquit al cioccolato.

Mousse fondente
gelatina in fogli             4 g
cioccolato fondente           340 g
latte intero                  250 g
panna fresca                  500 g
lamponi                       150 g

Mettete i fogli di gelatina in acqua e ghiaccio, tenete da parte.
Nel frattempo sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria e portate ad ebollizione il latte; quando bolle versate in 3 volte sul cioccolato fuso, mescolando con una spatola. Avete ottenuto una ganache, a questo punto strizzate la gelatina con le mani e aggiungetela mescolando; frullate con un mixer ad immersione (minipimer) per ottenere un composto lucido e liscio.
Montate la panna finché non sarà leggermente gonfia, ma ancora morbida; aggiungetela nel cioccolato (dovrebbe essere intorno ai 40°C) in varie volte, mescolando delicatamente con una spatola.
Prelevate il cremoso al tè dal congelatore, adagiatelo al centro del bisquit (hanno lo stesso diametro) e distribuite nello spazio vuoto tra lo stampo e il bisquit i lamponi (lo stampo ha un diametro più grande).
Colate la mousse sopra a tutti gli elementi, partendo dai lati verso il centro, delicatamente.

A questo punto mettete la teglia o il vassoio in congelatore, senza muovere troppo il cerchio di metallo altrimenti la mousse liquida uscirà; lasciatela congelare una notte intera, o comunque 12 ore.

Il giorno stesso:

Glassa bianca
cioccolato bianco             265 g
gelatina in fogli             4 g
panna fresca                  175 g
acqua                         40 g
glucosio                      30 g
olio neutro (tipo girasole)   25 g

Mettete i fogli di gelatina in acqua e ghiaccio, tenete da parte.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco, mescolandolo spesso.
Portate a bollore la panna, l'acqua e il glucosio e versateli sul cioccolato in 3 volte, mescolando bene con una spatola.
Aggiungete la gelatina strizzata e l'olio.
Emulsionate con un frullatore ad immersione finché non otterrete un composto liscio; verificate la temperatura, dovrà essere inferiore a 37°C, a questo punto togliete la torta dal congelatore, mettetela sulla griglia e versatevi a filo la glassa, partendo dai bordi e andando verso il centro: la glassa colerà dalla griglia e si distribuirà sulla torta.
Prelavate il vostro dolce con una spatola lunga e adagiatela su un piatto, ponete in frigo almeno 6 ore prima di servirla.
Decoratela a piacere e tagliatela con un coltello bollente in modo da ricavare fette perfette!