succo d'amore: Una torta salata e una crème brûlée: come utilizzare il grano cotto avanzato

Quante volte ci ritroviamo in casa prodotti che non sappiamo come utilizzare? È successo a me con il grano cotto acquistato tempo fa in previsione dei ritrovi pasquali. Era decisamente troppo ed è avanzata una confezione che non ho certo intenzione di conservare fino all’anno prossimo; quindi necessità virtù, vi ho preparato due ricette (una dolce e una salata) per farlo sparire in modo nobile ;-).
Ovviamente se dovete realizzare la torta salata, il grano non deve essere zuccherato o aromatizzato… per la crème brûlée non c’è problema, magari diminuite leggermente lo zucchero nella crema.
E se avete cibarie abbandonate nella dispensa che non sapete come utilizzare, scrivetemi!

Torta salata di brisée alle mandorle e grano saraceno con ricotta, grano, spinacino e pomodori secchi
Ingredienti per una tortiera da 24 cm Ø

Brisée
farina 00 o 0              300 g
farina di grano saraceno   50 g
farina di mandorle         125 g
burro freddo               250 g

acqua 80 g circa
sale 5 g

Ripieno
grano cotto                200 g
latte                      80 g circa
foglie di spinacino        300 g
mozzarella                 250 g
pomodori secchi            10
ricotta di pecora          350 g
uova                       3
pecorino                   100 g
sale
pepe

Note
Questa dose della brisée vi permetterà di realizzare due fondi da 24 cm.
Potete usarne metà per questa torta e congelare il resto o conservarla fino a 4 giorni in frigorifero; oppure potete dividere la dose a metà, come preferite.
La ricetta è di Giancarlo De Rosa, di Levitus Italia.

Tagliare a cubetti il burro freddo e metterlo nell’impastatrice con foglia insieme alla farina bianca, alla farina di grano saraceno e alla farina di mandorle.
Mescolare fino ad ottenere un impasto sabbioso. Potete anche impastare a mano, sfregando il burro con le farine, velocemente per non scaldarlo.
Sciogliere il sale in metà dell’acqua; questa accortezza evita che si formino macchie sulla pasta dovute ai granelli di sale rimasti interi.
Aggiungere l’acqua salata sempre mescolando; incorporare l’altra metà di acqua poco alla volta, l’impasto deve essere morbido, ma non appiccicoso.

Raccogliere l’impasto, abbassarlo a 2 cm circa e avvolgerlo in pellicola per alimenti.
Conservare in frigorifero almeno 3 ore, sarebbe preferibile utilizzare la pasta il giorno dopo.

Riprendere la brisée, stenderla a 4 millimetri circa su un piano spolverato di farina e foderare uno stampo a cerniera precedentemente foderato sul fondo con carta da forno.
Cuocere in bianco usando le indicazioni di questo post. È un passaggio scomodo ma obbligatorio, serve ad impedire che il fondo di pasta resti crudo e poco digeribile.

Nel frattempo scaldare il grano cotto in una casseruola con il latte, per farlo ammorbidire. Far asciugare il liquido a fuoco medio e mettere da parte.
Lavare le foglie di spinacino e sbollentarle 4 minuti in un fondo di 3 cm di acqua bollente salata, mescolando per cuocerle uniformemente.
Tagliare la mozzarella a dadini di 2 cm e i pomodori secchi a listarelle.

Sbattere la ricotta con una frusta per renderla liscia e omogenea, aggiungere le uova mescolando bene e in seguito il grano cotto, le foglie di spinacino scolate bene, la mozzarella, i pomodori secchi e il pecorino.
Pepare e salare, attenzione a non eccedere nelle quantità (soprattutto se il pecorino che utilizzate è stagionato).
Versare il composto nel fondo di brisée cotto in bianco e infornare a 180° forno statico per circa 45 minuti. Deve rassodarsi ma non seccarsi.

Far freddare completamente prima di servirla, altrimenti risulterà troppo morbida.

Crème brûlée al caramello con grano e pere spadellate
Ingredienti per 6 stampi da 10 cm Ø

zucchero 35 g
panna 150 ml

tuorli                     70g (3-4 uova)
zucchero                   75 g
latte                      150 ml

pere                       2
zucchero di canna          50 g
grano cotto                150 g
panna                      100 ml
vaniglia                   metà bacca

zucchero di canna chiaro
cannello a gas per bruciare

Note
La ricetta della crème brûlée è di Alain Ducasse ed è buonissima anche da sola ovviamente; io l’ho arricchita con pere e grano che smorzano un po’ il sapore del caramello rendendola più ricca e particolare.
Scegliete sempre stampi bassi e larghi per la crème brûlée, che dovrebbe avere uno spessore compreso tra 1 e 2 cm al massimo.

Mettere a scaldare la panna dolcemente in un pentolino, nel frattempo realizzare un caramello a secco con lo zucchero. Se è la vostra prima volta posso darvi alcuni accorgimenti per realizzarlo: utilizzate una casseruola piccola e antiaderente, l’ideale sarebbe un pentolino di rame che diffonda in maniera uniforme il calore, ma se non l’avete dovremo accontentarci (non ce l’ho neanche io perciò…). Scegliete comunque una casseruola capiente perché dovrete versarvi la panna, che a contatto con il caramello aumenterà notevolmente di volume.

Pesare lo zucchero in un contenitore a parte e cominciare a versarne una piccola quantità nella casseruola.
Mettere a scaldare a fuoco alto, ma appena comincia a sciogliersi abbassare il fuoco.
Aggiungere piccole quantità di zucchero nel centro, attenzione a non far bruciare i lati o il vostro caramello risulterà amaro. Se si scalda troppo rapidamente sollevare la casseruola dal fuoco e lasciarlo sciogliere dolcemente.

Quando avrete terminato lo zucchero, la panna dovrà essere già bollente, quindi attenzione ai tempi: in questo caso la quantità di zucchero è minima e si cuocerà molto in fretta, se la panna non sarà già a temperatura sarà un problema, quindi è meglio scaldare prima la panna e fermarla prima dell’ebollizione.

Lasciar sciogliere l’ultima parte di zucchero, a questo punto si dovrebbe ottenere un caramello ben dorato; abbassare il fuoco al minimo e versarvi subito la panna bollente mescolando con una frusta o con una spatola resistente al calore, fin quando le bolle non diminuiscono.

Dovreste ottenere un composto liquido e omogeneo, se vi sono ancora grumi di caramello lasciateli sciogliere a fuoco basso.
Togliere dal fuoco e tenere da parte.

Mescolare i tuorli e lo zucchero con una frusta e incorporarvi il latte.

Unirvi il precedente composto di caramello e panna, sempre mescolando delicatamente con la frusta, senza creare troppe bolle d’aria.
Mettere da parte.

Accendere il forno a 100°C, ventilato.

Tagliare le pere a cubetti di 1 cm circa, e spadellarle con lo zucchero di canna fin quando non si ammorbidiscono. Non cuocetele troppo, i cubetti devono rimanere interi.

Aggiungere il grano cotto, la panna e la vaniglia, togliere dal fuoco quando il grano sarà idratato (dopo circa 4 minuti).

Mettere gli stampi in una teglia e distribuire sul fondo le pere e il grano, livellandoli con un cucchiaio.
Ricoprire con il composto di panna, caramello e uova, lasciando mezzo centimetro dal bordo.

Infornare a 100° per circa 45 minuti, togliere dal forno appena le creme non risultano più liquide (potete verificare scuotendo delicatamente la teglia).

Far raffreddare completamente a temperatura ambiente.
Ricoprire completamente la superficie con lo zucchero di canna chiaro e scuotere via l’eccesso.