Tarte al cioccolato

Questa tarte secondo me è veramente una droga; perfino non amando le torte unicamente cioccolatose, ogni volta che la faccio poi finisce male, perché ha una consistenza che mi piace troppo. Il contrasto tra frolla e crema è molto gradevole, il cioccolato fondente è equilibrato, non è troppo dolce e a me piace aggiungere un pizzico si fior di sale sulla superficie per renderla ancora più completa. Accompagnandola con la panna fresca semimontata poi…
Avevo ospiti con aspettative alte che non avevano mai assaggiato un mio dolce, quindi al bando le intolleranze, le diete e i limiti, sono partita da una delle basi del mio repertorio di pasticceria e nessuno si è lamentato direi, è finita in poco tempo.
Di ricette se ne trovano tante nei libri francesi e su internet, io uso quella di Alain Ducasse in tributo ad uno dei miei primi datori di lavoro :-).
Il guscio di frolla va cotto prima, altrimenti rimarrebbe crudo, perché la particolarità di questa tarte è che il ripieno si rassoda in forno caldo ma spento. Per cuocere correttamente il fondo di frolla potete seguire le mie spiegazioni qui.
Il giorno dopo è ancora più buona, poi comincia a perdere il suo splendore quindi consumatela velocemente; si conserva correttamente in frigo coperta con pellicola ed è buona sia fredda che a temperatura ambiente.
Per realizzarla ho scelto un cerchio di acciaio senza fondo, ma potete scegliere anche una tortiera classica, meglio se con il fondo removibile oppure a cerniera; è molto importante cospargere il bordo dello stampo con burro morbido, altrimenti la frolla rischia di rompersi o di deformarsi. Sempre per lo stesso motivo, rispettate anche i tempi di riposo in frigo.
Io ho aumentato leggermente le dosi per realizzare anche due tarte piccoline utilizzando gli stampi in acciaio del progetto crostate di Pavoni.

Ingredienti per una tarte da 24 cm

Frolla
burro morbido                175 g
zucchero                     100 g
uova                         1
farina “0”                   250 g
cacao amaro                  20 g
sale                         1 pizzico

Crema
panna fresca                 200 ml
cioccolato fondente 67-75%   150 g
latte fresco intero          100 ml
uova                         1
fior di sale                 1 pizzico

Mescolate il burro morbido e lo zucchero in planetaria a media velocità, usando lo strumento piatto; aggiungete l’uovo e mescolate finché non sarà incorporato.

Setacciate la farina e il cacao e aggiungeteli insieme al sale, mescolando a bassa velocità, solo finché non otterrete un impasto omogeneo.
Trasferite la frolla su un piano di lavoro e lavoratela delicatamente per ottenere un panetto, che avvolgerete nella pellicola. Lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti, una notte intera sarebbe ancora meglio.

Trasferite la frolla fredda tra due fogli di carta forno (vi aiuteranno a stenderla senza dover aggiungere farina e senza sporcare il piano) e stendetela con un mattarello a 3 mm. Se è troppo fredda e quindi troppo difficile da stendere, aspettate che si scaldi leggermente a temperatura ambiente.
Foderate una tortiera o un cerchio di acciaio e seguite le indicazioni per cuocerla qui. La temperatura del forno dovrà essere di 170°C statico, 160°C ventilato e dovete cuocerla completamente, quindi circa 10 minuti coperta e circa 10-15 minuti scoperta, dipende dalla potenza del forno, sorvegliatela spesso perché la cottura della frolla al cioccolato è più difficile da controllare rispetto a quella bianca.
Dopo aver ultimato la cottura, sfornate e alzate la temperatura del forno a 200°C.

Nel frattempo preparate il composto per il ripieno.
Portate la panna a bollore in un pentolino, a fuoco medio; sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria oppure al microonde, massima potenza mescolando ogni 30 secondi finche non si scioglie. Se utilizzate una tavoletta intera sminuzzatelo prima con un coltello, per scioglierlo più facilmente.

Versatevi sopra la panna bollente in 3 volte, mescolando bene con una spatola.
Unite in un recipiente il latte e l’uovo amalgamandoli bene e aggiungeteli al cioccolato.

Trasferite il composto liquido nella base di frolla e infornate nel forno già caldo a 200°.
Spegnete subito il forno, lasciate la tarte almeno 20 minuti all’interno, sarà pronta quando la crema si sarà rappresa: scuotendola delicatamente non deve muoversi. Non aprite il forno troppo spesso, altrimenti perderà di temperatura e la tarte non si cuocerà.

Lasciate raffreddare completamente e servite spolverata di cacao amaro e fior di sale; a piacere, accompagnate con panna fresca montata dolcificata con poco zucchero a velo; per ottenere bordi puliti e perfetti, tagliate la tarte con un coltello affilato, scaldato in acqua bollente e asciugato con un panno pulito.