Pasta sfoglia

In qualsiasi posto abbia mai lavorato prima della Francia, non si produceva la pasta sfoglia; ciò mi ha portato a maturare una specie di terrore nei confronti della povera pasta, che tutto sommato non ha fatto nulla di male, fa solo un po’ di paura diciamo la verità, perché si è diffusa la voce che sia infattibile e impraticabile, “un lavoraccio”, “non ne vale la pena”, “una follia”.
Bene ragazzi, non è propriamente vero… come molte altre preparazioni spaventose, basta solo c o n o s c e r l a. Una volta preparata e assaggiata con successo, sarà molto difficile ritornare ai vecchi pacchetti di sfoglia pronta arrotolata, posso garantirlo. Basta organizzarsi e predisporsi ad una giornata, anzi a due o tre giornate un po’ “slow”, senza fretta, in cui bisogna respirare a fondo e possibilmente praticare yoga o meditazione per calmarsi, oppure correre per esaurirsi in strada e non davanti al frigorifero in attesa, insomma ognuno trovi le sue valvole di sfogo, basta non farsi prendere dall’ansia e dalla fretta perché altrimenti la suddetta pasta si offende.
Ciò che mi accingo a fare oggi è proprio cercare di farvi entrare nel mood sfoglia, in modo da abbattere i muri della diffidenza e della pigrizia e credetemi: potete farcela.

Se avete dubbi o domande, non abbiate remore e chiedetemi tutto!! Scrivetemi qui sotto un messaggio, mandatemi una mail, scrivete sui social, insomma i modi li avete, fatelo :-).

Introduzione su proprietà e ingredienti
La pasta sfoglia è un must della pasticceria dolce e salata e consiste nell’alternare, tramite pieghe ben eseguite, degli strati di materia grassa (burro o margarina) a strati di pasta (pastello di farina, acqua e sale); questa è la sfoglia tradizionale, che può essere arricchita da aggiunte quali uova, vino bianco, aceto, panna ecc. per renderla più consistente e sfogliata.
Il fatto che la sfoglia si alzi in cottura, è dovuto all’umidità presente nel pastello che, con il calore, sviluppa vapore; non riuscendo a fuoriuscire per colpa dello strato superiore di materia grassa, questo vapore farà sviluppare a fisarmonica il pastello stesso, dando origine al classico aspetto che tutti conosciamo. Ovviamente, se le pieghe non sono eseguite correttamente, il vapore uscirà lateralmente impedendo alla nostra sfoglia di alzarsi e inficiando il risultato, per questo è indispensabile eseguire con calma tutti i passaggi e rispettare i numerosi riposi dell’impasto: considerate almeno due giorni di lavorazione.
NB: La lavorazione della sfoglia deve avvenire preferibilmente ad una temperatura ambiente di circa 20°C; più si supera questa temperatura e più il burro e il pastello saranno morbidi, rendendo molto più difficile l’intero procedimento, quindi se siamo in estate e casa nostra non è climatizzata, meglio lasciar perdere.

FARINA
La farina adatta alla pasta sfoglia è bianca, con una forza medio-debole. Cosa vuol dire?
Se avete bisogno di approfondimenti sulla forza delle farine, potete dare un’occhiata al mio post sulla pasta frolla. Nel frattempo vi basti sapere che le farine più raffinate sono in genere quelle con quantità inferiore di proteine e per questo motivo sviluppano quantità inferiori di glutine durante la lavorazione, dando origine a prodotti più morbidi e friabili.
Per realizzare la pasta sfoglia, avremo bisogno di una farina non troppo forte; l’indice di forza di una farina è indicato con la lettera W e in questo caso avremmo bisogno di circa W300, ma in Italia questi dati non sono sempre chiari sulle confezioni! Per ovviare a questo problema, guardate le tabelle nutrizionali sui pacchetti di farine bianche che trovate al supermercato o nei negozi bio e sceglietene una che abbia la percentuale delle proteine di circa 11,5 g oppure 13,5 g su kg, così sarete sicuri di acquistare delle farine adatte allo scopo prefissato. Nel primo caso, la lavorazione dell’impasto dovrà essere più lunga per permettere al glutine di svilupparsi, in questo caso vi consiglio di avere una planetaria, se non la possedete e dovete lavorare la sfoglia a mano, meglio scegliere la farina con tenore proteico maggiore perché avrà bisogno di una lavorazione più breve.

MATERIA GRASSA
Oggi prenderemo in considerazione la materia grassa per eccellenza ovvero il burro; ovviamente potete sostituirlo con la margarina, ma lo sconsiglio, perché a livello gustativo e salutista avreste molto da perdere, a meno che ovviamente non siate vegani e non abbiate alternativa.
In commercio esistono tanti prodotti già pronti per la realizzazione della sfoglia in pasticceria, ma a casa possiamo ottenere un prodotto lavorabile mescolando la materia grassa con il 25-30% della farina della ricetta, ottenendo un panetto adatto ai nostri scopi, nella ricetta vi dirò come fare.

SALE
Conferisce maggiore stabilità all’impasto, dona sapore e agisce sulla consistenza e sul colore; sceglietelo fino in modo che si sciolga più facilmente.

ACQUA
La quantità di acqua impiegata dipende dal potere di assorbimento della farina, tenete comunque presente che la consistenza del pastello si può paragonare a quella di un impasto della pizza classica per farvi capire; è importante sapere che panetto (burro più farina) e pastello (farina, acqua, sale), dovrebbero avere una consistenza simile per poter essere lavorati insieme.

TEMPI DI RIPOSO
Fondamentali per la lavorazione e la buona riuscita della pasta sfoglia, vanno rispettati; più la pasta riposa e più il prodotto finale sarà corretto.

CONSERVAZIONE DA CRUDA
Sempre avvolta nella pellicola, massimo 3 giorni in frigorifero oppure due mesi in congelatore; in questo caso, riponetela in frigorifero la sera prima dell’utilizzo.

UNIONE DI PANETTO E PASTELLO
I due impasti devono essere alla stessa temperatura e soprattutto dovrebbero avere la stessa consistenza: se il pastello è troppo morbido, non riuscirete ad amalgamarlo correttamente ad un burro troppo duro, eventualmente fate prima ammorbidire leggermente quest’ultimo.
Ci sono varie tecniche per inserire il burro all’interno del pastello, io mi trovo bene con quella che trovate nella ricetta step-by-step, ma potete trovarne altre su internet.

PIEGHE O GIRI & STESURA
Cambiano in base al tipo di farina e al tipo e quantità di materia grassa utilizzata, possono essere da 3 o da 4, nel mio procedimento trovate la lavorazione classica costituita da entrambe. Meglio far riposare la pasta tra un giro e l’altro, se proprio non ne avete la possibilità, fate due giri alla volta, ma solo se la sfoglia è ancora fresca e malleabile, se vedete che si è scaldata troppo riponetela in frigorifero.

Quando stendete la pasta, fatelo regolarmente, senza schiacciarla troppo velocemente e soprattutto senza tirarla, perché potrebbe rompersi causando la fuoriuscita del burro.
Una volta stesa la pasta va sempre bucherellata per far sì che abbia uno sviluppo regolare e dovete farla riposare almeno una decina di minuti prima di lavorarla altrimenti sarà troppo elastica e non manterrà la forma desiderata.
Tagliate sempre i bordi, altrimenti non riuscirà a svilupparsi in cottura; i ritagli crudi si riutilizzano in pasticceria nella produzione di una sfoglia nuova in piccole percentuali, a casa potete cuocerli così come sono oppure buttarli, a meno che non produciate una sfoglia ogni due giorni, ma non credo.

COTTURA
Meglio scegliere un forno ventilato, io nella casa attuale non ce l’ho. Tenete comunque presente che se utilizzate la sfoglia per elementi grandi con molta umidità (tipo torte salate o cornetti) sarebbe meglio tenersi intorno ai 190°-170°C per permettere al calore di arrivare all’interno, altrimenti la sfoglia rischia di cuocere troppo esternamente e rimanere cruda all’interno; se invece realizzati ventaglietti o stuzzichini piccoli, scegliete allora una temperatura maggiore, intorno ai 210°-190°C, per permettere alle preparazioni di svilupparsi maggiormente.
Per il millefoglie: in questo caso stendete la sfoglia, bucherellatela e lasciatela riposare in una teglia. Cospargete la superficie con zucchero semolato e infornate per circa 6 minuti a 180°C in forno ventilato oppure 200°C in forno statico; a questo punto in pasticceria mettiamo carta forno e appoggiamo una griglia in modo che la sfoglia non cresca eccessivamente e rimanga regolare, ma a casa è raro che cresca troppo, quindi a questo punto abbassate il forno di 20°C dalla temperatura iniziale e continuate a cuocere fin quando la sfoglia non sarà dorata e cotta all’interno.
Ora l’ideale (in pasticceria si fa così) sarebbe cospargerla bene di zucchero a velo e ripassarla in forno a 220°-240°C per farla caramellare.
Togliere dal forno e far freddare su una griglia in modo che non si crei umidità.

Pronti per l'impresa??

Ingredienti
Quantità per realizzare una torta dolce o salata di circa 28 cm Ø

Panetto
250 g burro
50 g farina 00 W280 (vedi introduzione)

Pastello
250 g farina 00 W350 (vedi introduzione)
125 g acqua
6 g sale

1° giorno
Iniziamo dal panetto: inserite in planetaria il burro freddo a pezzetti e la prima parte di farina e amalgamateli bene con lo strumento piatto a bassa velocità; potete anche farlo a mano, attenzione a non scaldare il burro, se necessario passate spesso le mani sotto l’acqua fredda.
Una volta amalgamati trasferiteli su un foglio di pellicola e modellateli in una forma quadrata, di circa 1,5 cm di spessore. Ponete in frigo.

Realizzate il pastello: mescolate l’acqua e il sale. Inseriteli in planetaria insieme ai 250 g di farina e mescolate alla minima velocità utilizzando lo strumento piatto, per circa 5-8 minuti, fin quando non otterrete un pastello omogeneo, liscio ed elastico, non appiccicoso.
Schiacciatelo leggermente con le mani in modo che abbia una forma quadrata e trasferitelo in un foglio di pellicola; copritelo bene e riponetelo in frigorifero.

Lasciate riposare in frigorifero da 2 a 4 ore.

Trascorso questo tempo, infarinate il piano di lavoro, prendete il pastello e stendetelo con un mattarello cercando di mantenere una forma quadrata ad uno spessore di circa 5 mm, tenendo anche conto delle misure del pastello; adagiate quest’ultimo nel centro del pastello (vedete foto) e ripiegate i quattro lembi verso il centro, con delicatezza, facendo combaciare bene le estremità, facendo attenzione a non lasciare aperture, il burro deve essere ben chiuso all’interno.

A questo punto, stendete gradualmente l’impasto con un matterello, in un’unica direzione, per fargli assumere una forma rettangolare e uno spessore di circa 1 cm; se necessario, aiutatevi con la farina.

Ora faremo la prima piega da 3: ruotate l’impasto di 90° in modo da avere il lato lungo davanti a voi come la prima foto, dividetelo idealmente in 3 parti.
Prendete con delicatezza il lembo sinistro e accompagnatelo verso destra, facendo rimanere scoperto circa 1/3 del rettangolo. Prendete ora il lato destro e sovrapponetelo alla piega appena fatta, otterrete un rettangolo.

Qui sotto vi metto una foto singola con il dettaglio del risultato che dovreste ottenere:

Se a questo punto ci avete messo troppo tempo e l’impasto si è ammorbidito, meglio riporlo in frigorifero per 2-3 ore, altrimenti, passate alla seconda piega che sarà da 4.
Stendete leggermente il rettangolo ottenuto in modo che assuma una forma più quadrata; a questo punto fate attenzione che le aperture siano verso di voi come la foto singola precedente e stendetelo con il matterello finché non otterrete un rettangolo di circa 1 cm di spessore.

Giratelo in modo che il lato lungo sia verso di voi, prendete il lato sinistro e il lato destro e accompagnateli verso il centro del vostro rettangolo, lasciando uno spazio centrale per permettere di ripiegarli uno sull’altro come nell’ultima foto.

Vi lascio anche una foto singola del risultato che dovete ottenere.

A questo punto impellicolate bene la vostra sfoglia e riponetela in frigo da 2 a 4 ore.

Trascorso questo tempo riprendete la vostra sfoglia e ripetete le due pieghe che abbiamo fatto prima: una da 3 e poi una da 4.
Trasferite la sfoglia nella pellicola e lasciatela riposare 6-8 ore oppure una notte intera prima di utilizzarla.

2° giorno
Togliete la vostra sfoglia dal frigorifero e stendetela con il mattarello su un piano infarinato, della forma e spessore desiderati; io l’ho stesa fine, a circa 5 mm, perché mi serviva per realizzare una torta salata.
Quando la stendete, fate attenzione a procedere gradualmente, senza tirarla o schiacciarla.
Bucherellatela sempre e fatela riposare almeno una decina di minuti prima di cuocerla altrimenti si ritirerà; tagliate e regolate sempre le estremità prima di infornarla.

A questo punto potete utilizzarla per tutte le vostre ricette preferite, dolci o salate che siano! Per la cottura più adatta, vi consiglio di leggere l’introduzione, soprattutto se desiderate realizzare un millefoglie :-P.

Fatemi sapere com’è andata e se avete trovato utile questo step-by-step!!!